Category: Culture

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The Hernandez brothers, Armando and Alvaro – are fourth-generation mezcaleros from an indigenous Zapotec family. They learned the craft from their father, Silverio. Today they run Mal de Amor, one of Matatlán’s largest distilleries, or palenques.

Sharing the story of Ilegal and the Hernandez brothers to the 60 Minutes audience is a humbling reminder of how far we have come, and our heightened responsibility to preserve the traditions of handcrafted mezcal in Oaxaca.

Por E.R. Pulgar

Cuando se trata de aquellos de nosotros que manejamos negocios, desde las alturas ejecutivas de la escala corporativa hasta los empresarios individuales, todos tenemos que hacer nuestra parte. Toca ser realistas con nuestra situación actual en lugar de anteponer el comercio sobre los seres humanos. El desafío es poder sostenernos mientras reconocemos esta verdad. Sin la Madre Tierra, no hay humanidad. Sin la Madre Tierra, no hay mezcal.

Siempre hemos hecho un producto que prioriza el enfoque orgánico. El alcohol con el que hicimos nuestro nombre se hace “sin prisa”: no hay apuro, no hay presión, sólo un mezcal chingón. Hemos hecho un compromiso de calidad, lo que significa que nos tomamos nuestro tiempo, usamos métodos artesanales y producimos una pequeña cantidad a la vez. Esto hace que nuestro mezcal sea realmente especial y disminuye el impacto ambiental.

Las plantas que utilizamos para hacer nuestro mezcal son 100% agave espadín cultivado sustentable. No producimos ni exportamos agave silvestre porque hay poca cantidad. De hecho, las especies de agave silvestre en muchas regiones están en riesgo de sobreexplotación. Para proteger el agave y evitar tener plantas que sean demasiado similares genéticamente, nuestro agave se siembra usando semillas y rizomas. Esto ayuda a promover la fuerza de la planta contra las enfermedades. El 5% del rendimiento del agave se deja florecer, permitiendo que murciélagos y colibríes lo polinicen.

Después de aproximadamente una semana, se tritura con una tahona, un molino tradicional tirado por caballos. Luego, el lote se somete a una fermentación al aire libre con levadura silvestre transportada por el aire durante otros cinco a catorce días y se destila en alambiques de cobre de 250 litros. Cualquier pulpa de agave que sobre del proceso se dona a constructores locales y se utiliza para fabricar ladrillos biodegradables y otros materiales ecológicos, como papel. Solo hemos comenzado a arañar la superficie del potencial de la pulpa.

“En el proceso de producción del mezcal, terminas con una masa fibrosa de pulpa con la que necesitas hacer algo”, explica nuestro fundador John Rexer. “La gente pone algo en biodigestores, o lo neutralizan con piedra caliza y luego con fertilizante. Lo que hemos estado haciendo con la pulpa es mezclarla con arcilla y arena, y hacer ladrillos para usar en construcción. También trabajamos con una papelera artesanal que utiliza extensivamente las fibras de agave. Las preparamos, las limpiamos, y los artesanos vienen a recoger la pulpa como una donación.”

Le prestamos la misma atención a la botella como al mezcal que contiene. Cuando llegó el COVID, la consiguiente escasez mundial de vidrio puso en marcha nuestras iniciativas de sostenibilidad en lo que respecta a nuestras botellas. Al encontrarnos sin dónde poner el mezcal que hacemos con tanto amor, nos vimos obligados a cambiar de dirección. Esta se convirtió en nuestra afiliación actual con Fusion y Formas, un fabricante de vidrio reciclado con sede en Guadalajara. Además de ser la fabricante de vidrio de la marca de tequila Patrón por varios años, tienen una larga historia de ayudar a empresas licoreras exitosas a reducir su huella de carbono. Además, son una pequeña empresa familiar que quería echar para delante después de los efectos de la intentaba superar la pandemia al igual que nosotros. Ellos necesitaban un cliente cuando nosotros buscábamos vidrio — resultó ser una combinación perfecta.

El proceso comienza recolectando vidrio de la calle y en centros de reciclaje. Después de limpiarlo, lo compilan y lo comprimen para crear la materia prima a partir de la cual se producen las nuevas botellas. Cuando finaliza ese proceso, cada una de nuestras hermosas botellas de vidrio reciclado se llena con mezcal que se ha estado sentando en los barriles que horneamos a mano y obtenemos de nuestro productor de barriles Kelvin Cooperage. Luego, los taponamos, etiquetamos y numeramos a mano. Además del nuevo proceso de nuestras botellas, estamos trabajando en una línea de vasos ecológicos para reducir el desperdicio. Tan importante como es el mezcal en sí, el contenedor es lo que termina (con suerte) en el reciclaje, por lo que es muy importante que tengan el menor impacto ambiental posible desde la creación hasta el consumo y la eliminación.

“El vidrio reciclado cuesta más, pero es considerablemente mejor para el medio ambiente y la calidad del vidrio”, dice Rexer sobre la asociación con Fusion y Formas. “Brilla de una manera específica, un peso diferente, un color sutil cuando capta la luz del sol. Es especial. Estoy muy contento de que estemos haciendo algo reciclado y de habernos convertido en uno de los clientes más grandes de una empresa familiar que estaba pasando por dificultades como nosotros”.

No somos los únicos que nos tomamos esto en serio. Nuestro socio de eventos Forest Hills Stadium está comprometido al objetivo de una alineación neutral en carbono, con la esperanza de ser carbono positivo para el 2022. Ser positivo para el clima en nuestras dos industrias no es fácil, pero a través de su apoyo a iniciativas como el secuestro de carbono y la protección de la vida silvestre proyecto en Colorado que neutralizará más carbono del que generará durante la temporada 2022, está claro que el primer paso es imaginar un mundo de comercio y entretenimiento con menos impacto ambiental. La gente quiere beber y festejar, pero no podemos hacerlo si no hay planeta y si no limpiamos después de la fiesta. Es algo de lo que nos enorgullecemos mucho, y un principio sobre el que nuestro fundador construyó la empresa cuando se enamoró de los entornos naturales exuberantes y verdes que encontró en sus viajes por Antigua y Oaxaca.

“Cuando funde Ilegal, me enamoré de partes de Oaxaca que eran prístinas”, recuerda Rexer. “Había orgullo en esa conservación, y me preguntaba a mi mismo cómo cultivar algo y no destruir aquello de lo que me enamoré. Es importante preguntarse realmente, a medida que crece una empresa, si uno desea volver a un lugar del que se enamoró y encontrar contaminación en su lugar. Es importante construir con socios y dejar un espacio mejor que cuando lo encontraste. El comercio, por su naturaleza hoy en día, está lejos de ser neutral en carbono. Tenemos que reconocer eso, descubrir cómo minimizamos nuestros desechos y predicar con el ejemplo. No vas a tener un éxito del 100 por ciento en reducir por completo tu propia huella, pero uno debe minimizar ser parte del problema y cuidar su propio jardín lo mejor posible”.